Trois éléments incontournables pour réussir vos recettes de pâtisserie.

de | 23 juin 2017

Si se contenter de “Suivre la Recette” suffit en cuisine, en matière de pâtisserie c’est souvent pas le gage d’une préparation réussie.

Appliquer la recette ne suffit pas pour réussir en pâtisserie.

Avez-vous sans doute remarqué comme moi qu’il ne suffit pas simplement de suivre la recette pour réussir votre préparation ?

Cela m’arrive de temps à autres en cuisine mais trop souvent lorsque je m’aventure en terrain pâtissier. Cela décourage d’ailleurs beaucoup de personne de s’essayer à des recettes pourtant peu complexes.

Il m’a fallu du temps avant de comprendre que la réussite d’une recette de pâtisserie dépend de trois facteurs clé.

Explications

Je ne parlerais pas ici des recettes techniquement fausses qui sont rédigées soit par des amateurs sans qualification formelle en cuisine qui pullulent sur le Net ou celles de professionnels qui ont volontairement inclus des erreurs pour ne pas divulguer leurs secrets de fabrication.

Non, je parle des recettes sérieuses que l’on trouve dans la plupart des ouvrages de référence et qui donnent les bons ingrédients dans de bonnes proportions et qui détaillent clairement toutes les étapes à suivre.

Ces recettes-là, en théorie on ne peut pas les rater.

Et pourtant ce sera le cas si on néglige un des trois points suivants :

1. Utiliser des ingrédients de qualité.

On ne peut pas espérer construire le palais de Versailles avec des ballots de paille.

Si cela vous semble tomber sous le sens, il nous est arrivé à tous d’utiliser soit des ingrédients bon marché, comme de la farine “label de supermarché”, soit de tenter des ingrédients de substitution (comme de la margarine à la place du beurre).

La différence sur résultat final que peut faire la qualité d’un ingrédient même minoritaire n’est pas à sous-estimer.

Les plus grands pâtissiers de renommée internationale ne font jamais de compromis sur la qualité de leurs ingrédients.

Si vous croyez faire une économie sur le prix de revient de votre recette, gardez à l’esprit que cette économie se ressentira sur le résultat final.

2. Respecter les proportions.

C’est là une des différences fondamentales entre la cuisine et la pâtisserie.

Si la cuisine permet une certaine marge dans les proportions sans vraiment affecter le résultat final, surtout dans les ingrédients de base, ce n’est absolument pas le cas en pâtisserie.

En effet, vous ne raterez pas votre hachis parmentier s’il contient 100g de pommes de terres en plus que dans la recette ou si vous y avez mis un tour de moulin de poivre en trop.

La pâtisserie en revanche n’admet aucun écart, même minime sans risquer de mettre en péril toute la préparation.

C’est pour cela que dans les grands restaurants et les cuisines des palaces, les cuisines et la pâtisserie sont clairement séparées. Si les cuisiniers sont considérés comme des bijoutiers, les pâtissiers sont les orfèvres-horlogers.

La réussite d’une recette de pâtisserie va même plus loin que le respect strict des proportions ; il faut parfois également respecter scrupuleusement les températures de cuisson (comme pour le cas de la crème anglaise), le timing (quand incorporer quel ingrédient) et la technique (incorporer les œufs deux à deux et non pas un par un).

C’est ainsi que les bonnes recettes sont identifiables : elles donnent exactement tous les détails à suivre pour parvenir au résultat. Si on sait lire, normalement n’importe qui devrait y parvenir.

3. Se doter des bons ustensiles.

C’est là l’ultime subtilité qui fait la différence entre un bon pâtissier et un grand maître.

Si en cuisine on peut encore substituer un ustensile par un autre dans la plupart des cas, il est plus difficile de le faire en pâtisserie.

Quand bien même vous utilisez les ustensiles corrects, la qualité de ceux-ci est aussi à considérer.

Ces vingt dernières années, nous avons vu le marché Français inondé de matériel et ustensiles bon marché produits en Chine et en Asie. Si ceux-ci remplissent leur usage de base pour le grand public, ils sont rarement considérés comme adéquats par les vrais professionnels.

Tout comme pour les ingrédients, vous avez la qualité pour laquelle vous payez.

Par exemple, un moule à gaufre en fonte qui n’a pas l’épaisseur nécessaire pour diffuser la chaleur comme il faut ne pourra jamais vous permettre d’atteindre une cuisson optimale de votre pâte.

Ne laissez donc aucune place au compromis si vous voulez parvenir à quelque chose de vraiment impressionnant, n’hésitez pas à investir dans des ustensiles de pâtisserie de qualité professionnelle.

En France, nous avons une tradition séculaire en matière de cuisine et pâtisserie que le monde nous envie. Nos plus grands chefs s’exportent mieux que tout le reste et la demande pour notre savoir-faire est en constante augmentation.

Ce savoir-faire s’est construit notamment avec un artisanat qui a évolué avec les techniques culinaires et pâtissières. En France nous avons encore une multitude de fabricants d’ustensiles et accessoires de niveau pro et qui sont pourtant accessibles à tous. Malheureusement on ne les trouvera jamais en grande surface : ces ustensiles sont faits pour durer toute une vie et il y a de grandes chances que vos enfants héritent de ceux dans lesquels vous aurez investi.

Ces ustensiles sont désormais accessibles au grand public sur le site ofourneau.com. Loin des chinoiseries consuméristes, cette PME française est basée dans le bassin artisanal français, proche de nombreux producteurs qui subsistent encore grâce à la perpétuation du savoir-faire français le plus populaire dans le monde.

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