Le Granité Champagne, l’entremets de luxe accessible à tous.

de | 21 avril 2018

En ce début de printemps particulièrement chaud, je voudrais vous parler d’une recette inspirée par la chef d’un établissement de luxe et qui peut facilement se faire chez soi : le granité de Champagne.

En soi le granité est une préparation glacée, souvent apparentée à une forme de sorbet, qui peut à la fois être servi comme entremets, en lieu et place du sempiternel “trou normand”, que comme dessert.

Un granité classique ne nécessite pas de grandes capacités culinaires et pas beaucoup plus d’équipement: un poêlon, in large plat et un congélateur dans lequel on peut placer le plat à l’horizontale.

Au niveau des goûts, on y trouve de tout. Au niveau de l’inspiration, le ciel est la limite.

Le Granité de base.

La recette de base est cependant simple: dans un sirop (50% d’eau et 50% de sucre) qu’on a amené à ébullition, on ajoute les fruits ou les éléments parfumants (café, liqueur, jus…) dans une proportion de 1/3 de sirop pour 2/3 de ce qu l’on souhaite rajouter. Ensuite la technique peut varier selon les méthodes personnelles:

  1. la méthode classique: laisser refroidir le liquide et verser dans le plat qu’on a préalablement placé au congélateur et ne pas dépasser 1 cm environs. Déposer horizontalement dans le congélateur pendant 45 minutes. Ensuite gratter à l’aide d’une fourchette la matière qui commence à figer et mélanger le reste. Replacer au congélateur pendant 30 minutes et recommencer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention d’une masse granuleuse solide, aussi appelée “granité”, pour sa ressemblance à du granit concassé.
  2. La méthode rapide: placer le liquide au congélateur dans un récipient quelconque pour qu’il refroidisse totalement jusqu’à ce qu’il soit totalement congelé. Ensuite, le sortir et le démouler et le passer au blender pour obtenir une mixture mi-liquide, mi-granuleuse. Le granité minute est prêt. Cette méthode est préférée au bar pour la préparation de desserts ou cocktails aux granités.

Servir sur un accompagnement qui s’associe avec les ingrédients du granité: des fruits, une boule de glace, un biscuit…

Le Granité de Champagne, la version de luxe.

Depuis l’époque d’Auguste Escoffier (fin XIXe, début XXe), le granité de Champagne est un incontournable des tables des établissements de luxe.

Son goût prononcé et sec le prédispose à être le plus souvent servi comme entremets.

Voici une recette inspirée par la chef Céline Philippe du restaurant l’Horizon à coté de Toulon.

Le restaurant dans lequel elle sévit propose du granité de Champagne à sa carte, tout comme dans l’autre établissement du même propriétaire, le restaurant gastronomique Les Pins Penchés.

La particularité de cette recette de granité est qu’on va réaliser le sirop directement avec du Champagne et non pas avec de l’eau.

 

Ingrédients

  • Une bouteille de Champagne brut
  • 200g de sucre
  • Le jus de 1 citron

Préparation

  • Dans une casserole ou un poêlon, verser le sucre et le jus de citron et porter à ébullition.
  • Verser la bouteille de champagne sur le mélange et remuer jusqu’à ce que le mélange soit clair. Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir.
  • Verser 1 cm de ce mélange dans un plat large et le placer au congélateur pendant deux à trois quarts d’heure.
  • Sortir le plat et gratter la surface qui commence à figer à l’aide d’une fourchette. Mélanger le tout, égaliser et replacer au congélateur pour 30 minutes.
  • Répétez l’opération jusqu’à obtention de la texture désirée.
  • Servir dans un verre à cocktail, accompagné d’une feuille de menthe et une rondelle de citron.

Variante.

Le vin de Champagne peut être remplacé par tout autre vin blanc sec. Cette alternative est parfois plus avantageuse: il vaut mieux réaliser ce granité avec un bon petit vin de pays à 10€ la bouteille qu’avec un mauvais champagne au même prix.

Bon appétit !

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