Gastronomie Lyonnaise : L’authentique recette du Tablier de Sapeur

de | 17 juillet 2017

Avant de commencer avec cette recette mythique de la gastronomie Lyonnaise qui est souvent méconnue du grand public, voici la légende du « Tablier de Sapeur ».

L’appellation proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire à Lyon sous Napoléon III, et ancien sapeur du Génie (les sapeurs étaient en charge de creuser des tranchées vers l’ennemi). Grand amateur de tripes, le maréchal portait un tablier de cuir, comme tous les sapeurs, afin de se protéger durant les travaux. Le rapprochement entre le maréchal, le tablier, et son goût pour les tripes fût naturel et serait à l’origine du nom.

Recette authentique du Tablier de Sapeur

C’est une recette relativement simple et courte à préparer.

Pour 4 personnes :

Chez votre boucher, procurez-vous de 4 morceaux de gras double (le gras double appartient à l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf, c’est la membrane de la panse).

A froid, dans un grand saladier, laisser mariner une nuit entière dans du vin blanc (Mâconnais blanc), les 4 morceaux de gras double, avec une gousse d’ail coupé en petits morceaux, un oignon grossièrement tranché, le jus d’un citron jaune, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de moutarde. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Le lendemain, après avoir égoutté vos 4 morceaux de gras double, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Laisser frire à feu moyen les morceaux de gras double. Ils doivent être tendre en fin de cuisson.

A noter qu’une variante du Tablier de Sapeur se prépare avec un gras double pané avec des œufs et de la chapelure donnant ainsi du croustillant à la recette.

Authentique Tablier de Sapeur

Pour l’accompagnement :

Au choix, des petites pommes de terre vapeur sauce beaujolaise ou une salade verte accompagnée de sauce gribiche.

Servir un vin rouge du Beaujolais, Chiroubles ou Côte-de-Brouilly.

Vos invités seront aux anges…

Enfin, si vous êtes amateurs de belles tables et je vous invite à visiter Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, avec ses bouchons, et riche d’un exceptionnel patrimoine architectural et culturel.

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